Formas para queso: tipos, consejos para elegir y usar.

Hacer queso en casa es bastante simple: debe elegir una receta adecuada, adquirir una forma y seguir estrictamente la tecnología de fabricación. Hay muchos tipos de queso, cuyo sabor único se obtiene debido a una cierta proporción de humedad y consistencia del producto terminado: desde quesos Suluguni de salmuera blanda hasta parmesano duro. Al hacer su propio queso en casa, puede estar completamente seguro de la excelente calidad del producto terminado.

El recipiente para queso debe ser lo más liso posible, fuerte, soportar la presión de la prensa y los cambios de temperatura. El cuenco para la preparación de delicias de queso debe estar hecho de plástico de calidad alimentaria resistente al calor de alta resistencia o acero inoxidable de alta calidad y no debe reaccionar con el suero. Los moldes de plástico se pueden utilizar para los siguientes tipos de queso:

• semisólido (Kostroma, Gouda, Roquefort con moho) - la temperatura de su preparación es de aproximadamente +30 grados;
• leche fermentada (Adyghe, cremosa, lituana) - con fermentación en frío + 21– + 27 grados y fermentación en caliente hasta +32 grados.

Los cuencos de acero inoxidable se utilizan para preparar quesos como:

• duro (parmesano, edam, ruso) - la temperatura de cocción es de + 40– + 50 grados a alta presión;
• salmuera (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura de cocción de aproximadamente +60 grados;
• suave (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - se elaboran con la adición de nata y se autoprensan, la temperatura de cocción alcanza + 72– + 75 grados.

La forma para crear cualquier tipo de queso debe tener necesariamente una perforación: el sabor y la consistencia del producto terminado dependen del tamaño y la ubicación de los orificios. Cuanto menos húmedo esté el queso, mayor será la concentración de calcio y nutrientes en él. Los más valiosos en términos de cantidad de nutrientes son los quesos como el parmesano, que literalmente se desmoronan cuando se cortan.

Para prensar queso, necesita una tapa especial absolutamente lisa, son gruesas y planas (la presión principal está en el centro de la tapa) o con un adaptador. El adaptador debe ser fuerte, es fácil de soportar la presión de la prensa, pero no da una carga adicional al queso (la mayoría de las veces los adaptadores son huecos por dentro). Tapa de madera, el exceso de peso puede estropear irrevocablemente el sabor y la textura del queso.

Lo mejor es utilizar prensas especiales.. Prensado - esta es una etapa necesaria en la fabricación de productos de queso, cuya esencia es eliminar la humedad intergranular, compactar y dar forma a la cabeza.

Autopresionado - Eliminación de la humedad girando el molde, no hay presión sobre el queso, el exceso de humedad se escurre de forma natural. Prensado de servilletas - la masa de queso se envuelve en un paño de drenaje especial y promueve el drenaje correcto del líquido. Planchado sin servilleta - cuando use un molde de queso perforado, puede prescindir de un paño de drenaje, la cabeza será lisa y uniforme.

La etapa de prensado de la cabeza de queso puede durar de 2 a 18 horas, según la receta seleccionada. El prensado debe realizarse con suavidad, aumentando diariamente la presión según la tecnología para la elaboración de un determinado tipo de queso. Si se acelera el prensado, se formará una costra densa de granos de queso deformados en la parte superior, que bloqueará el exceso de líquido y el queso se echará a perder y no podrá madurar.

Según la tecnología de cocción, cada tipo de queso se prepara en un molde con un determinado tipo de perforación, a saber:

• guisantes - destinado a la producción de quesos duros y lisos: una forma con una base redonda y orificios escasos, así como con un número mínimo de orificios en los lados y el fondo;
• cesta - Adecuado para hacer requesón y variedades blandas, tiene una forma similar a una canasta de papel: tiene una base redonda, frecuentes orificios verticales rectangulares alargados que retienen bien los coágulos;
• cilindro - utilizado para variedades nobles de queso (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), tiene una pequeña perforación frecuente en forma de cuadrados;
• tamiz - para la preparación de la consistencia más delicada del producto terminado, la forma se asemeja a un cucharón (con un mango largo), pequeñas perforaciones muy frecuentes, la mayoría de las veces agujeros de forma cuadrada, los coágulos fluyen lenta y uniformemente;
• conos - agujeros bastante raros, ubicados en filas pares a una distancia de aproximadamente 1 cm entre sí, este tipo de recipiente es adecuado para quesos duros y semiduros (Cheddar), es necesario usar adicionalmente una bolsa de drenaje;
• pirámide - Recipiente trapezoidal con orificios raros, adecuado para la elaboración del único queso valenciano francés;
• ladrillos - Agujeros rectangulares frecuentes ubicados horizontalmente, el cuenco se estrecha hacia abajo, tiene forma de cuenco, destinado a hacer quesos cuajados (medio blando), el suero de esta forma se escurre más rápidamente;
• malla - forma cuadrada con frecuentes rectángulos transversales, para salmuera y quesos semiblandos (Suluguni, Caciotta);
• telaraña - las rayas transversales están ubicadas en un círculo, en el centro en la parte inferior de la "flor", lados altos sin agujeros, un mango largo, el patrón parece una telaraña; el exceso de humedad se elimina fácilmente, adecuado para hacer Mozzarella.

El tamaño del molde de queso depende del tipo de producto terminado, por ejemplo:

• Adyghe: diámetro - de 18 a 22 cm, altura - 5-6 cm, forma cilíndrica;
• holandés: largo - hasta 30 cm, ancho - hasta 15 cm, forma de bloque;
• Queso Edam: diámetro de la bola - 10 cm.

Materiales: plástico y metal (acero inoxidable).

La forma debe elegirse en función del tipo de producto terminado que desee obtener en el proceso de cocción. Vale la pena señalar los siguientes criterios principales de selección:

• material del cuenco (metal o plástico);
• Espesor de pared;
• tipo de perforación;
• qué presión puede soportar el recipiente.

Los moldes para cabezas grandes (5-6 kg) están destinados principalmente a quesos autoprensadores que necesitan ser volteados con frecuencia, por lo que deben tener una mayor resistencia y durabilidad. En el mercado existen formas de varios países fabricantes: Rusia, Holanda, Italia y así sucesivamente (antes de comprar, es recomendable solicitar un certificado de calidad al vendedor).

No se recomienda comprar moldes chinos, a menudo se fabrican con materiales de baja calidad y se fabrican en violación de las normas, porque la producción de productos de queso no está muy extendida en China.

En lugar de formas especiales, puede usar un colador normal y una gasa para el queso, pero de esta manera es posible preparar solo algunas variedades de este delicioso manjar. El queso debe prepararse con presión, por lo que se recomienda utilizar una prensa especial además del molde. Una prensa doméstica consta de varias partes: marco, canasta, placa, pistón, bolsas de drenaje.

Las prensas manuales son lo más convenientes y eficientes posible, no requieren una fuente de alimentación adicional, son compactas y fáciles de operar, y se recomiendan para uso doméstico.

Después de la cocción, se debe dejar que el queso madure correctamente, solo después de eso se puede servir. Es más recomendable cocinar quesos que sean rápidos de preparar y madurar en casa. Teniendo un molde para queso en casa y usándolo a menudo, siempre habrá un manjar delicioso y saludable en la mesa, y el proceso de cocción se llevará al automatismo y llevará poco tiempo. Cocinar quesos en casa elimina la necesidad de buscar el tipo deseado de este producto en las tiendas, y aparecerá la independencia de las prohibiciones en la venta de quesos importados.

Para obtener consejos sobre cómo elegir y usar moldes para queso, vea el siguiente video.