Piedras para hornear: ¿qué son, cómo elegirlas y cuidarlas?

La piedra para hornear es un invento muy útil y se usa ampliamente para hornear varios platos. A pesar de que la tecnología de cocinar con su ayuda solo está ganando popularidad, la piedra ya ha ganado una cantidad suficiente de fanáticos en todo el mundo, incluso en nuestro país.

Las piedras para hornear representan Platos macizos o apilados utilizados para hornear pan y otros productos en casa. Hornear, para cuya fabricación se utiliza una piedra para hornear, en su sabor se acerca lo más posible a los platos de un tandoor o un horno ruso.

El secreto de tal éxito es bastante simple y consiste en lo siguiente: Una piedra calentada a una temperatura alta desde los primeros segundos calienta la masa de levadura hasta su espesor total, como resultado de lo cual el pan tiene tiempo de elevarse tanto como sea posible antes de que se forme una costra en la parte superior.

La masa con esta tecnología no se agrieta, lo que se explica por la muerte de la levadura a +60 grados y la capacidad del hueso para mantener una temperatura determinada hasta que se forma una costra.... Como resultado, el pan no se rompe y queda perfectamente liso y horneado. Incluso los cortes en los panes solo se abren ligeramente y no se rompen.

Se pueden hacer placas para hornear v forma de círculo, cuadrado y rectángulo... Los redondos se utilizan principalmente para hacer pizza, mientras que las dos últimas opciones son universales y aptas para hornear cualquier tipo de plato.

El grosor de los productos varía de 1,5 a 3 cm, que depende del fabricante y del material de fabricación.Por ejemplo, los modelos chinos a menudo tienen un costo menor, pero son demasiado delgados y se rompen rápidamente. Hay piedras que tienen un grosor superior a 3 cm, pero su uso no es muy racional en cuanto al consumo de electricidad o gas.

Los tamaños de las piedras también son muy diversos, pero las dimensiones más convenientes son 30x45 cm. Si el tamaño del horno lo permite, dichos productos se consideran la opción más óptima y le permiten hornear simultáneamente tres baguettes y dos barras de pan alargadas. En cuanto al diseño, los modelos de una pieza son algo más caros que las opciones de tipografía.

Estos últimos suelen representar varias baldosas con una superficie inferior nervada con un espesor de 1,5 a 2 cm. Su desventaja es fragilidad excesiva, y las ventajas incluyen bajo costo y posibilidad de uso en hornos pequeños.

La creciente demanda de los consumidores de piedras para hornear se debe a ventajas tan innegables como la posibilidad de hornear sin el uso de aceite, horneado uniforme de la masa, total respeto al medio ambiente del proceso y la formación de una costra crujiente apetitosa.

Esto último se puede conseguir gracias a la propiedad de la piedra de absorber la humedad de la masa, emitiendo a cambio una gran cantidad de calor. El respeto al medio ambiente del uso de modelos se debe a la presencia en la composición de la piedra. componentes exclusivamente naturalesque no entren en reacciones químicas peligrosas con los alimentos, como es el caso de freír en una sartén con aceites.

Además, cuando se precalienta el horno, la piedra se calienta mucho, lo que provoca el efecto de un horno de solera dentro del horno. Como resultado, el tiempo de horneado se reduce significativamente y la cocción resulta esponjosa, aireada y muy fragante... Las ventajas incluyen facilidad de uso y fácil mantenimiento. Productos no requieren el uso de agentes de limpieza, se puede lavar perfectamente con agua tibia y un paño limpio, y también se puede colocar en el lavavajillas.

La piedra para hornear es una verdadera salvación para las amas de casa que usan hornos con calefacción irregular. En tales hornos, un lado de los productos horneados a menudo se quema, mientras que el otro permanece prácticamente empapado. Debido a la presencia de poros microscópicos, una piedra caliente es capaz de mantener la temperatura requerida dentro del horno durante mucho tiempo sin provocar su subida.

Como resultado, la masa se hornea de manera muy uniforme, la parte inferior no se quema y se forma una costra rojiza en la parte superior. Además, los modelos pueden no solo mantener una cierta temperatura, sino también igualarla en diferentes partes del horno. La piedra para hornear es perfecta para la producción de pan integral, pizza, muffins, tortas, lavash y baguettes, así como para hornear carne, pescado y patatas.

La arcilla y los minerales naturales se utilizan como materiales para la fabricación de placas para hornear.

Las piedras o losas de arcilla tienen estructura más porosa en comparación con la piedra natural y absorbe la humedad mucho mejor. Los productos son absolutamente seguros para la salud humana, lo que se debe a la ausencia de impurezas y componentes tóxicos en su composición. La arcilla no reacciona con los alimentos, garantizando la absoluta naturalidad y pureza de los platos horneados.

El único inconveniente es no demasiado alta resistencia a los cambios de temperatura, por lo que la vida útil de las muestras de arcilla es muy inferior a la vida útil de los modelos hechos de piedra natural. Las losas de arcilla pueden ser vidriadas o no.

Para la fabricación de placas para hornear se utilizan dos tipos de arcilla.

• rojo... Se distingue por su bajo precio, bajo peso y calentamiento muy rápido. Las desventajas de los productos de arcilla roja incluyen la fragilidad y una alta probabilidad de que se parta cuando el agua fría golpea una superficie caliente. En este sentido, no se recomienda rociar la confitería cuando se utilizan modelos de cerámica.

• Shamotnaya... Productos elaborados con tipos de arcilla chamota, se caracterizan por su alta resistencia y larga vida útil. Estas piedras se hacen a menudo a mano, lo que finalmente aumenta su valor. Las placas prefabricadas estampadas son mucho más económicas y se caracterizan por tonos más claros. Además, con el uso constante, la arcilla se oscurece notablemente, lo cual es un proceso natural y de ninguna manera afecta la calidad de los alimentos y la durabilidad de los productos.

El único inconveniente de los modelos de arcilla refractaria es menor porosidad, que puede afectar negativamente la calidad de los productos horneados con levadura y el pan.

Minerales refractarios como arenisca y cuarcita... Se distinguen por su alta porosidad y pueden acumularse rápidamente y emitir calor durante mucho tiempo. Además, la arenisca es una piedra muy duradera y tolera bien el enfriamiento y el calentamiento. Los modelos fabricados con este mineral suelen tener un grosor de 1 cm y más, se caracterizan por una amplia paleta de tonalidades, que incluyen blanco, leonado y verde con vetas grises.

La cuarcita india es un "pariente" de la piedra arenisca, pero en términos de densidad y durabilidad es muy superior a ella. Ambos materiales completamente inofensivo y no emite ningún olor extraño ni sustancias nocivas cuando se calienta. Las desventajas de ambos materiales incluyen Alto costo productos elaborados a partir de ellos, lo que se debe a las dificultades de transporte y procesamiento de minerales.

Sin embargo, a menudo se encuentran modelos de minerales más suaves y más duros: granito, mármol y esteatitaque tienen tanto ventajas indudables como desventajas significativas. Entonces, las piedras de mármol tienen una apariencia muy atractiva y tienen el número requerido de poros, pero no toleran muy bien los cambios de temperatura y son costosas.

Las piedras de granito mantienen el calor durante mucho tiempo, pero debido a su origen volcánico, pueden liberar una pequeña cantidad de sustancias nocivas cuando se calientan. Sin embargo, su concentración no es tan crítica, muchos panaderos profesionales utilizan piedras exclusivamente de este mineral. La esteatita o esteatita tiende a calentarse muy rápidamente y desprende calor muy lentamente, pero tiene una estructura muy densa, pesa bastante y no tiene poros.

El mercado moderno de accesorios de cocina ofrece una amplia gama de piedras para hornear. Entre los fabricantes hay empresas pequeñas y poco conocidas y grandes empresas que tienen una excelente reputación y ofrecen a los consumidores productos duraderos y de alta calidad. Éstos incluyen LLC "Pekarsky Kamen" de San Petersburgo, que produce modelos bajo la marca "Gourmet".

Los productos de la empresa se distinguen por altas calidades de trabajo y precios razonables. Por ejemplo, el modelo más económico hecho de roca volcánica se puede comprar por solo 1,650 rublos. El producto se fabrica en unas dimensiones de 38x28x1 cm y pesa 2,4 kg.

Por su tamaño compacto, la piedra es perfecta para estufas convencionales con hornos de gas o electricidad. Puede cocinar cualquier cosa en las piedras Gourmet, desde bollos y pasteles hasta verduras rellenas y platos de carne.

Un fabricante igualmente conocido es la empresa Weber, que produce piedras para hornear redondas y rectangulares. Entre el surtido, se puede observar un modelo redondo diseñado para hacer pizza y que cuesta 4999 rublos. El producto está equipado con agarres cómodos y un revestimiento antiadherente.permitiéndole cocinar con poco o nada de aceite.

Al elegir una placa para hornear, en primer lugar, debe centrarse en su grosor. Para uso no profesional, es mejor comprar un producto con un grosor de 1,5-2 cm., que le permitirá hornear productos de panadería, así como cocinar carne, pescado y otros platos.

Si la piedra se compra exclusivamente para pizza, puede optar por un modelo redondo, pero si tiene la intención de usarla para cocinar varios platos, entonces es más racional comprar una versión rectangular. En cuanto al tamaño de la piedra, entonces sus dimensiones deben ser 3-4 cm menores que el área interior del horno. Esto proporcionará una separación adecuada de la pared y promoverá la circulación adecuada de aire caliente.

Un criterio importante para elegir un horno de cocción es su porosidad... Entonces, si se compra un modelo para hornear pan y muffins, entonces es deseable que tenga una superficie más porosa, pero los pasteles dulces, los pasteles de queso y los rollos de carne se pueden hornear en muestras más densas. Para hacer pizza, es mejor elegir un producto con un grosor de 1-1,5 cm., lo que contribuirá a un calentamiento más rápido del material y reducirá significativamente el tiempo de cocción.

Además de la pizza, lavash, khachapuri y productos hechos con hojaldre o sin levadura se pueden hornear en platos delgados. Al elegir una piedra para hornear, debe saber que más duraderos son los modelos equipados con patas angulares o longitudinales. La presencia de un espacio de aire entre la bandeja para hornear y la placa para hornear elimina el choque térmico del material, lo que prolonga significativamente la vida útil del producto.

Para que una placa para hornear dure mucho tiempo, se deben seguir una serie de reglas simples.

• Antes de comenzar a usar una nueva piedra, debe ponerlo en el horno y encenderlo a +250 grados. El tiempo de calcinación depende del grosor del modelo, en promedio es de 30 minutos. /cm. Después de que la piedra se calcina, el horno debe apagarse y abrirse, permitiendo que el mineral se enfríe naturalmente.
• La piedra debe usarse "seca", no se recomienda procesarlo con aceite vegetal. De lo contrario, la película de aceite cerrará los poros y la transferencia de calor puede verse afectada. Si es necesario, la superficie de la piedra puede cubrirse con harina o cubrirse con papel pergamino, y la carne y el pescado se pueden cocinar envueltos en papel de aluminio.
• En ningún caso las piedras deben exponerse a cambios bruscos de temperatura, sacándolo del fuego y colocándolo bajo un chorro de agua fría. El producto debe enfriarse gradualmente, de lo contrario se volverá quebradizo y se agrietará rápidamente. Lo mismo ocurre con su calentamiento: en ningún caso se debe colocar una piedra fría en un horno ya precalentado. Solo debe calentarse y enfriarse junto con el horno. Además, no se debe colocar una piedra húmeda en un horno precalentado.
• Entre la placa de horno y el fondo del horno. debe haber un espacio de aire, por lo que no debe colocar el producto en la parte inferior. Si es necesario, colóquelo sobre la rejilla y colóquelo lo más bajo posible.
• Para colocar los trozos de pan es necesario utilizar una pala especial, que a menudo viene con la piedra.

Para obtener información sobre cómo usar una piedra para hornear correctamente, vea el siguiente video.